Temperatura de esterilización de la salsa de tomate
Si la salsa de tomate no se esteriliza adecuadamente durante su procesamiento, es propensa a la descomposición, la fermentación e incluso la aparición de moho. Por lo tanto, controlar adecuadamente la temperatura de esterilización de la salsa de tomate es crucial para garantizar la seguridad del producto, prolongar su vida útil y conservar su sabor y calidad.
La salsa de tomate se elabora principalmente a partir de tomates maduros mediante procesos como trituración, despulpado y concentración. Es rica en azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas y una pequeña cantidad de proteínas. Estos componentes proporcionan un entorno nutricional propicio para el crecimiento microbiano. Aunque los tomates tienen cierto grado de acidez (el pH suele estar entre 4,0 y 4,5) y se clasifican como alimentos ácidos, pueden contaminarse con bacterias, levaduras y mohos durante su producción y almacenamiento industrial.
El propósito de la esterilización es triple:
En primer lugar, matar los microorganismos dañinos.
En segundo lugar, para prolongar la vida útil.
En tercer lugar, estabilizar la calidad del producto.
Requisitos de temperatura de esterilización para la salsa de tomate:
La salsa de tomate es un alimento ácido con un pH inferior a 4,6. Por lo tanto, los métodos de esterilización más comunes incluyen principalmente la pasteurización y la esterilización instantánea a alta temperatura.
1. Rango de temperatura de pasteurización: Al realizar la pasteurización antes o después del llenado, la temperatura de esterilización habitual suele ser de 85 °C a 95 °C, y el tiempo de mantenimiento es de aproximadamente 15 a 30 minutos. La combinación específica de tiempo y temperatura debe ajustarse según la concentración del producto, la forma del envase y el rendimiento del equipo.
2. Esterilización instantánea a alta temperatura (HTST):
La tecnología de esterilización instantánea a alta temperatura se utiliza comúnmente en las líneas de producción continua modernas. Esto implica calentar rápidamente la salsa de tomate a aproximadamente 100 °C-110 °C, mantenerla a esa temperatura entre varios segundos y un minuto, y luego enfriarla rápidamente. Este método ofrece ventajas como una alta eficiencia de esterilización, mínima pérdida de nutrientes y una excelente conservación del sabor.
Precauciones para la esterilización de la salsa de tomate:
Para garantizar la eficacia de la esterilización y la calidad del producto, se deben tener en cuenta los siguientes puntos durante la producción industrial:
1. Control estricto de la calidad de la materia prima: La esterilización es solo la última línea de defensa contra los microorganismos. Si la calidad del tomate crudo es deficiente y la carga microbiana es alta, incluso la esterilización puede afectar la calidad final.
2. Garantizar la uniformidad de la temperatura: En los equipos de esterilización , es fundamental garantizar un calentamiento uniforme y evitar los puntos fríos. Estos puntos, donde la temperatura no cumple con los requisitos, pueden suponer un riesgo para la supervivencia microbiana.
3. Supervise estrictamente la correspondencia entre tiempo y temperatura. El efecto de la esterilización depende de la combinación de ambos. Durante la producción, se debe utilizar un registrador automático para registrar la curva de temperatura y así evitar una esterilización insuficiente o excesiva debido a fallos del equipo o errores operativos.